Choux Craquelin con crema Namelaka alla zucca
Persone:
9
Tempo:
Per la Namelaka alla zucca :
Preparazione :25 minuti
Riposo : circa 12 ore, da preparare il giorno prima.
Per il Craquelin : 25 minuti
Per la Pasta Choux :
Preparazione :20 minuti
Riposo : circa 2 ore
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Choux Craquelin con crema Namelaka alla zucca.
I bignè choux craquelin, sono bocconcini monoporzione caratterizzati da una pasta choux nella base e una piccola cupola di craquelin, una frolla senza uova che dona ai bignè choux craquelin una leggera croccantezza. Queste delizie si gustano con una golosa crema Namelaka alla zucca, come nella ricetta che vi proponiamo !
- 170 gr cioccolato bianco
- 200 ml panna
- 5 gr Sciroppo di Glucosio
- 250 gr zucca
- 3 gr gelatina
- 100 ml latte
Craquelin
- 40 gr burro
- 50 gr zucchero di canna
- 50 gr farina
Pasta Choux
- 65 ml acqua
- 65 ml latte
- 55 gr burro
- 75 gr Farina
- 125 gr uova intere
- 1 pizzico di sale
Namelaka
Il termine Namelaka arriva dal Giappone ed il suo significato vuole dire cremoso o estremamente cremoso.
è una crema ideata a fine degli anni ’90. Ha un gusto molto delicato e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla e la sua struttura è perfetta, né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido.
Se mantenuta alla giusta temperatura di 1-4 °C non lascia alcun liquido rispetto alla panna montata, ecc.
Preparazione
Step 1 – Crema Namelaka
Per realizzare il Choux Craquelin, iniziate a preparare la Namelaka alla zucca:
Tagliate tutta la zucca, inseritela in una ciotola di vetro e cuocete in microonde per 20 minuti.
Ho cotto la zucca in microonde per renderla più asciutta, ma se desiderate potete cuocere la zucca in forno per 30 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola piena d’acqua inserite la gelatina e lasciatela idratare e lasciate da parte per il momento.
In seguito in un pentolino, aggiungete il latte, e riscaldatelo. Subito dopo aggiungete la gelatina idratata e lo sciroppo di glucosio. Mescolate.
Finita la cottura della zucca, aggiungete ad essa il composto di latte, gelatina e glucosio, poi frullate tutto. Lasciate da parte per il momento.
Prendete il cioccolato bianco, tagliatelo e scioglietelo a bagno maria.
Prendete la crema di zucca, filtratela con un colino e incorporatela al cioccolato sciolto. In seguito aggiungete anche la panna gradualmente e mescolate.
Per finire, coprite la crema Namelaka e lasciatela riposare per circa 12 ore.
Se desiderate potete prepararla il giorno prima!
Step 2 – Craquelin
Per realizzare il craquelin, in una ciotola aggiungete il burro a temperatura ambiente e lo zucchero di canna. Mescolate fino a creare una crema, subito dopo aggiungete la farina e i coloranti.
Ho colorato il craquelin d’arancione, usando i colorante 100% naturali : giallo e rosso.
Disponete il composto tra due carta da forno o pellicola e stendente il craquelin con uno spessore di 1,5 mm. Mettetelo in congelatore per circa 2 ore.
Nel frattempo prepariamo la Pasta Choux.
Step 3 – Pasta Choux
Per la Pasta Choux, come prima cosa versate in un pentolino l’acqua, il latte, il burro e il sale. Lasciate bollire il composto e subito aggiungete la farina in un colpo solo. Mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Non abbiate paura per i grumi, andranno via e cuocete a fiamma lenta il choux per almeno 2 -3 minuti.
Trasferite l’impasto in una ciotola e aggiungete l’uovo gradualmente. Non preoccupatevi se all’inizio tutto sembrerà separato, voi continuate a mescolare e solo quando sarà completamente assorbito aggiungete il successivo.
Una volta incorporate tutte le uova, dovrete ottenere un un impasto liscio.
In seguito, trasferite l’impasto in un sac à poche con una punta liscia di 8 mm. Prendete un tappeto microforato e formate dei “bigne” distanziandoli fra di loro.
Prendete il craquelin, formate dei cerchi e posateli sopra il choux. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 25 minuti, fino a che non saranno dorati e poi lasciateli raffreddare.
Step 4 – Farcitura
Prendete la crema Namelaka alla zucca dal frigorifero e con una frusta o spatola mescolatela fino a quando non diventerà liscia e cremosa.
In seguito, aggiungete la crema in un sac à poche con una punta per increspare. Lasciate da parte per un secondo.
Prendete i choux , tagliateli la copula con un coltello seghettato; riempiteli a spirale con un po’ di crema e in centro aggiungete una pallina di caramello salato (congelato).
Per finire, ricoprite a spirale tutto il choux con abbondante crema e ricoprite con la cupula.
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